A colheita manual

A grande diversidade de condições ambientais em que o café é cultivado faz com que o período de colheita se estenda de setembro a março no hemisfério Norte e de abril a agosto no hemisfério Sul.
Dependendo da variedade e das condições climáticas, o arábica precisa, desde a floração até a maturação do grão, de um período variando de seis a oito meses. Já o robusta, de nove a onze meses. Em alguns países da faixa equatorial ocorrem duas florações e portanto duas maturações. Tudo depende da frequência das chuvas.
A colheita do café exige muita mão- de- obra num curto período de tempo e absorve cerca de um terço do trabalho manual de todas as fases do cultivo.
Da disponibilidade e do custo dessa mão-de-obra depende o futuro da produção cafeeira em muitos países produtores. Quando estes braços temporários não existem, ou é difícil de contratar , como acontece no Havaí, na Austrália e em algumas regiões do Brasil, recorre-se cada vez mais à colheita mecanizada.

O café no Brasil

No alvorecer do século XIX, a economia brasileira vivia dificuldades financeiras. O ouro de Minas Gerais estava escasseando e o açúcar não tinha condições de concorrer com os engenhos das Antilhas e de Cuba, além do que a Europa já produzia açúcar de beterraba.
Nesse momento surge um novo produto de exportação que sustentaria o desenvolvimento do Brasil; o café.
A bebida chegou no Brasil em 1727 por meio do sargento-mor Francisco de Mello Palheta, oficial português. Ele recebeu as mudas do grão pelas mãos do governador da Guiana Francesa.
Primeiro as mudas foram plantadas no Pará, depois no Rio de Janeiro por volta de 1776.Em poucas décadas espalhou-se e chegou a Resende, Barra Mansa, Valença e Vassouras, Guaratinguetá, Lorena, Pindamonhangaba e Taubaté.
A moeda do café fez fortunas e ficaram conhecidas como "Barões do Café".
No final do século XIX, o Brasil dominava 70% da produção mundial e ditava as regras do mercado internacional.

Café do Quênia

Recebi ontem de presente um maravilhoso café em grão, do Kenya, Starbucks 100% arábica.
O café chegou ao país pelas mãos dos europeus.Ali encontram-se cafés arábicos despolpados.
Os cafés do Quênia são um dos mais apreciados no mundo. São comercializados como "AA" ou "A", qualificação que se refere ao tamanho do grão.
Os cafés quenianos apresentam acidez prazerosa alta e bastante aroma. O servido na Starbuks tem um maravilhoso sabor frutado que lembra grapefruit ou frutas pretas, uma acidez suave e um corpo médio e elegante.
Este café merece um ritual especial.
Gracias Paula,valeu.

A mais antiga cafeicultura do mundo

A cafeicultura na Etiópia, a mais antiga do mundo,produz um dos tipos da arábica mais valorizada. Grande consumidora também a Etiópia depende de 2/3 do café para suas exportações.Grande parte do café provém dos úmidos bosques das montanhas do sudoeste.
A maior parte da colheita etíope é obtida sem o uso de produtos químicos, mas a ausência de uma certificação oficial não permite sua comercialização como produto orgânico. A àfrica oriental produz somente o arábica.O café da Etiópia é um dos melhores cafés do mundo.
Já no restante do continente africano,o cultivo predominante é o da robusta.A Costa do Marfim é o maior produtor de robusta africano. O robusta com forte caráter terroso tem um sutíl aroma de madeira tropical por ser plantado ao lado do cacau .Outro país onde o café também tem essas características é Camarões.
O cultivo de robusta na África sofreu alguns reveses nas últimas duas décadas. O declínio da produção de alguns países somou-se a uma diminuição dos padrões de qualidade em outros.
Essa erosão foi o resultado de fatores climáticos, guerras civis e escolhas político-econômicas opressivas para os agricultores, mas já se está assistindo uma inversão dessa tendência.

Descafeinado, nem tanto

A molécula de cafeína é um alcalóide e perde potência durante processos de descafeinação e a torrefação.Se o processo de torra for feito de maneira inadequada serão produzidas texturas e sabores desagradáveis. Um processo de qualidade protege as características originais de sabor e de aroma do café mesmo guando a cafeína é eliminada.Um descafeinado de qualidade feito à partir do processo suiço com água, com 100% da espécie arábica e torrada a ar, pode originar uma gostosa xícara de expresso descafeinado ou café filtrado.
O mercado de descafeinado tem crescido muito .Já é responsável por 20% do consumo dos Estados Unidos de café.
O processo de descafeinação começou no século passado na Alemanha.Hoje em dia existe apenas três métodos principais usados pela indústria do café; o suiço (utiliza água, sem produtos químicos e com grãos de alta qualidade),o método com água, que utiliza produtos químicos , mas não altera o sabor e o aroma.O método com solvente,como o cloreto de metileno e o acetato etílico são os utilizados neste processo. Embora o cloreto de metileno seja alvo de críticas por ser perigoso ao meio ambiente, seu uso é permitido desde que os resíduos sejam retirados do café. Já o acetato etílico pode ser produzido sinteticamente a partir de ingredientes naturais. Infelizmente não há como saber se a fonte do solvente é natural ou sintética.
Antes de comprar o café descafeinado seria preciso olhar o rótulo e verificar se a descafeinação foi a partir da espécie robusta ou arábica.A espécie robusta tem muito mais cafeína do que a arábica.Então, por conclusão, o verdadeiro 100% descafeinado seria apenas da espécie arábica. Infelizmente também os rótulos de qualquer café nunca informa a espécie , a planta ( arábica ou robusta)do café.

Café arábica (menos cafeína)

O café arábica, ou Coffea arábica, é o mais importante, saboroso e caro dentre as espécies existentes, pois a planta é de melhor qualidade.É do gênero Coffea, familia Rubiaceae, responsável por 80% da produção mundial. É originário das regiões montanhosas da Etiópia, na África. A árvore é delicada, atinge de 5 a 6 metros de altura e precisa para sobreviver de clima temperado e muito cuidado. Requer uma temperatura amena de até 26º C. A arábica possui mais trigonelina, sacarose e lipídios do que a robusta, o que pode interferir no aroma e no sabor da bebida.A arábica tem menos cafeína, o teor é de 0,06 contra 1% a 1,2% de outro grão convencional

Café robusta (rico em cafeína)

O café robusta , uma espécie de café, é originário das regiões equatoriais baixas, quentes e úmidas da Bacia do Congo, na África. O nome científico da espécie robusta é C. Canephora Pierre , foi introduzida no Brasil por volta de 1920.
No Brasil o café conilon é uma variedade da robusta(vulgarmente chamado de canelão). As folhas são grandes, de cor clara e com nervuras salientes,nos meses secos elas pendem para baixo, agrupando-se umas sobre as outras para dificultar a perda de água. Este café no passado foi menos valorizado, mas vem a cada dia com mais aceitação.
Os principais mercados importadores desse café são Estados Unidos, Argentina e Canadá sob a forma de grão, industrializado como café solúvel, além da industrialização como café torrado e moído em ligas ou misturas com café arábica para consumo interno.
A planta tem um rendimento superior à arábica, embora os grãos sejam menores. A planta é mais precoce e mais resistente que a arábica e demora até 11 meses para amadurecer.
É cultivada em terrenos baixos e seus grãos são menos perfumados.
A quantidade de cafeína é maior ( entre 2 e 4,5%, comparados com 1 e 1,5% de arábica) bem como a de ácidos clorogênicos (9 a 10%, comparados com 6 a 8% da arábica).

O caminho do café

Hoje essa planta é cultivada numa centena de países localizados entre os dois trópicos.
As diferentes variedades utilizadas, o clima e os solos onde o arbusto é plantado, as técnicas de cultivo e de beneficiamento adotadas, todos esses fatores interferem enormemente na qualidade do produto final, que varia muito de uma região a outra e até de uma plantação a outra.
Em muitos países produtores , ainda estão no início da descoberta dos grandes cafés e da compreensão das causas dessa transformação.
O Brasil ocupa o melhor lugar do cenário internacional do café, essa cultura que balizou o crescimento e o desenvolvimento do país desde sua chegada há quase três séculos.

Bolsa Oficial do Café

Em um extenso terreno delimitado pelas ruas Quinze de Novembro , Tuiuti e Frei Gaspar dos Santos,Em Santos ,São Paulo, situa-se a Bolsa Oficial de Café, arquitetura monumental de expressão eclética, tombada em 1982 pelo Conselho do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico de São Paulo e dez anos depois pelo Conselho de Defesa do patrimônio Cultural de Santos, é um dos bens culturais da região da Baixada Santista de maior valor afetivo e de forte presença urbana.
O notável edifício da Bolsa Oficial do Café está relacionado diretamente com a vida de todos que se desenvolveram com essa commodity,representando a essência e o apogeu do ciclo econômico que transformou a cidade de Santos, o Estado de São Paulo e consequentemente o País.
A construção do prédio foi em 1922. A importância do café no desenvolvimento econômico do país a partir de meados do século XIX é incontestável. Trouxe riqueza e progresso: alterou costumes e qualidade de vida: implantou a ferrovia, que transformou a relação tempo-espaço: mudou a arquitetura e as cidades.
No final da década de 1990, a Associação Comercial de Santos esteve a frente da restauração do suntuoso edifício da Bolsa de Café e da implantação do Museu dos Cafés do Brasil.
Vale a pena conhecer e após a visita tomar um maravilhoso café na cafeteria do museu.

Café doce

Os adoçantes artificiais são essencialmente isentos de caloria energética, amplamente utilizados em dietas hipocalóricas, mas com uso restrito na culinária.
A sacarina e o aspartame talvez sejam os mais conhecidos no mercado.A sacarina possui seu poder de adoçar duzentas a trezentas vezes maior do que a sacarose ou o açúcar comum. Foi descoberta acidentalmente no século XIX.
A estévia é uma pequena planta nativa do Brasil e do Paraguai, sendo cerca de trinta vezes mais doce que o açúcar doméstico, e seu extrato, até trezentas vezes.A estévia não é adoçante artificial, é sim adoçante não calórico, e embora seja mais doce que o açúcar não é considerado como açúcar.

O futuro do café

O Brasil é pioneiro no mapeamento do café genético, o que agrega inúmeras possibilidades de projetos de pesquisa em biotecnologia.
Desde 2004, o país possui o Projeto Genoma Café, o maior banco de dados desse segmento, uma iniciativa do Comércio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento de Café, que reúne mais de 40 instituições de pesquisa e é coordenado pela Embrapa Café.

Vai um cafezinho?

Numa cafeteria ou na cozinha de casa, tomar café é mais do um hábito.
Para o brasileiro apaixonado, é um momento de reconforto indispensável para começar o dia, absolutamente desejável para reanimar a tarde, perfeito para fechar uma refeição.
Por trás do costume, uma indústria forte e em dia com os avanços tecnológicos eleva a bebida ao patamar de gourmet.
Das plantações especiais que seguem princípios tão delicados quanto manter os cafezais à sombra de árvores à atuação de profissionais especializados em buscar os melhores blends, muitos argumentos justificam a diferença de preço entre as qualidades do grão torrado.
O café é um ítem com tantas nuanças quanto o queijo ou o vinho.
Bebamos com requinte.

Saboreando o café

Beber café é sempre maravilhoso, mas é preciso alguns cuidados .
Não beber próximo da hora de dormir, poderá dar insônia.
Preferir cafés filtrados em vez dos fervidos.
Além do cafés outras bebidas tem cafeína, portanto observar o total de cafeína por dia.Beba apenas cafés de boa qualidade, seja elitista.
O café quanto mais próximo da data da torra melhor, portanto cuide a data de validade. Consumir moderadamente, de três a quatro xícaras por dia.Consumir café com intervalos longos, consumir só quando realmente tiver muita vontade.
Fazer um ritual para poder degustar o café. Faça do seu café sempre um momento especial.

"Antes do Pôr do Sol"

O Le Pure Café é realmente o que se pode chamar de um autêntico café ou bistrô parisiense. São lustres, luminárias e móveis no melhor estilo Art Déco, cercados de paredes com a cor amarela, característica da época.No centro do salão, um balcão de bar em forma de ferradura todo revestido em zinco é uma raridade. O filme Antes do Pôr do Sol, aquele que é a continuação do Antes do Amanhecer rodado em 1995, e que ganhou o Urso de Prata em Berlim, que conta o reencontro dos dois em Paris após uma noite de amor em Viena, nove anos antes. Quem conhece bem a cidade identifica logo o café, que aparece bem no início.Pedem um café espresso e ficam recordando àquele encontro saboreando um gostoso café. A cafeteria fica na rue Jaen Macé, 14.

Armazenamento do café

Por mais cuidados que o café possa ter no cultivo, no processamento, na mistura, na torra, moído e preparado, a qualidade depende de um fator primordial, o frescor. Quando o café é torrado, forma-se dióxido de carbono dentro dos grãos, que vai se perdendo do café ao longo das horas,com uma força tal que chega a inchar as embalagens .Por essa razão muitos torrefadores deixam os grãos torrados ou o café moído repousar algumas horas antes de embalar.As embalagens do café podem ser latas fechadas à vácuo, sacos com válvulas unidirecionais ou embalagens insufladas com gás, todas elas com o intúito de deixar sair o gás e manter o frescor. nenhum café chega a ser 100% fresco.Grãos torrados retêm o frescor por mais tempo do que o café moído, tendo em vista que há uma menor superfície das células exposta ao ar.A solução ideal para manter o café fresco é comprar pequenas porções de cada vez.Se os grãos não forem usados dentro de algumas semanas, embale-os como para congelar e guarde-os no congelador. Não se congela o café moído. Após moer os grãos do café, guarde pequenas quantidades do café recém móído em sacos de abertura reutilizável,deixando o mínimo de ar possível para maximizar a frescura do café.

Alerta

Agora já não dá mais mais para alegar desconhecimento. Um grupo de cientistas de 11 instituições de pesquisa finalizou o estudo "Impactos da mudança do clima na produção agrícola do país", que teve a coordenação da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e de unidades da Embrapa. O trabalho iniciado há quatro anos utilizou o aumento das temperaturas (média de 1,5 a 3 graus célcius) projetado pelo Painel Intergovernamental de Mudança de Clima IPCC. A pesquisa revela que , se nada for feito, nos próximos 40 anos o país abrirá mão de 2,3% do Produto Interno Bruto PIB do período, ou 3,6 trilhões de reais. Na agricultura, as perdas poderão ser de 7,5 bilhões de reais em 10 anos e de 10,7 bilhões de reais em 2050. O trabalho também inclui outros temas, como recursos hídricos, energia, uso da terra, biodiversidade e zona costeira. O valor desse estudo está na sua contribuição para que o país adote políticas públicas que revertam esse futuro. Na soja, essas zonas poderão ser reduzidas em até 34%; para o café, 18%; e para o milho, 15%.A vazão dos rios diminuirá bruscamente, em especial no Nordeste, o São Francisco, por exemplo, perderia em torno de 40% de suas águas.
Mitigação é o caminho que cientistas propõe para aliviar as consequências das mudanças climáticas. Uma experiência está sendo conduzida com plantios de café junto à seringueiras e à árvores frutíferas .
Para o diretor da Cepagri, o estudo não tem a intenção de provocar pânico no campo ou na cidade, mas tem a função de alertar que está na hora de se prevenir. O trabalho pode ser acessado na íntegra em www.agritempo.gov.br/mudancasclimaticas.php.

O grão

Prefira sempre a variedade Arábica de boa procedência. O café Arábica é o mais complexo em sua estrutura e, por isso é o mais suave e muito mais saboroso do que o da variedade Robusta. É um café que custa mais caro, porém é muito mais rico em sabor e aromas.
É muito importante que o café seja bem selecionado e tenha grãos grandes, maduros e sem defeitos.Os grão defeituosos desenvolvem cheiro de cereais ou amendoim. Grãos de café imaturos, ou que não foram corretamente secados, tem sabor desagradável ( sensação de adstringência) e prejudicam muito o produto final. Os grãos ardidos são muito amargos, sendo que a existência de um destes estraga cerca de 50 grãos bons, ou seja, um grão ruim estraga completamente uma xícara, principalmente no caso do espresso. Atualmente, a produção de cafés certificados representa cerca de 12% do total comercializado.
fonte:Aroma de café, de Luís Norberto Pascoal.

Minas Gerais em 1º lugar

O maior produtor do grão do café é Minas Gerais, com 23,9 milhões de sacas, seguido pelo Espírito Santo, com 11,03 milhões, depois vem São Paulo, com 4,36 milhões e em quarto lugar a Bahia com 2,3 milhões de sacas de café em 2010.
A safra brasileira vai somar 47,04 milhões de sacas, crescimento de 19,2 % em relação a safra de 2009.O maior crescimento será na área do café arábica, estimada em 35,31 milhões de sacas. A safra de robusta (conillon), produzido principalmente no Espírito Santo, será de 11,73 milhões de sacas.

Sabor, aroma e corpo

São três as características básicas do café; sabor, aroma e corpo. Existem variações quanto ao corpo e acidez , os cafés podem ser suaves ou mais encorpados, e podem ser ácidos ou não.
O odor do café revela seu frescor.O aroma é essencial na avaliação da bebida e quanto menos aroma for perdido após a torrefação melhor será a qualidade da bebida produzida. Por isso, o café deve ser fresco ou embalado e armazenado de modo que esteja protegido da luz e do oxigênio. A medida de corpo pode variar de aguado e leve até suave, médio e encorpado.
A acidez é uma característica muito importante do café,não significa sabor amargo. A acidez é o que dá ao café a propriedade refrescante que elimina outros sabores da boca, deixando permanecer o sabor do café como predominante.
Os principais defeitos do café podem ser classificados como :o amargor,café de baixa qualidade ou torra muito escura.Adstringência, café que provoca muita sede após o consumo.Odor estranho, tipo mofo, batata crua, ranço, borracha, tabaco queimado, madeira, vinagre ou bebida fermentada.

Um café para o César

Tomar um café, feito de qualquer forma , com filtro, na máquina, na chaleira, enfim, um bom café. Aquele que pode ser tomado em pé junto a um balcão, ou sentado junto a uma mesa, enfim, um desejado café.De todas as maneiras e para todos os gostos, sempre será um momento único. Podemos tomar o café sozinhos ou acompanhados,com vagar ou rapidamente , mas sempre será uma pausa no que estamos fazendo.
Este intervalo no tempo pode ser para refletir, para questionar ou para tomar alguma decisão, mas pode também ser simplesmente para sonhar ou agradecer a Deus por tudo que já conquistamos.
Para o meu querido filho desejo um bom café no dia do seu aniversário.( ver o blog Pão de café)

Pazzo per il caffé

"Louco por café" livro de Antonello Monardo com texto de Leandro Fortes, editado pela editora SENAC,com ilustrações de Luigi Pedone, uma graça de livro e de agradável leitura. " Ao fazer do café uma missão de vida, o calabrês Antonello Monardo acabou por extrair da mais tradicional bebida do povo brasileiro uma odisseia pessoal iniciada, no século passado, pelo avô, Domênico. Neste livro, o leitor poderá viajar por entre textos, ilustrações e fotos guiados pela força de uma tradição capaz de juntar, como poucos elementos culturais, os hábitos de toda a nação. Será apresentado, também, a exclusivas e surpreendentes receitas de delícias de café preparadas pelo próprio Antonello."

Café com iogurte

Esta é uma refrescante bebida muito servida em restaurantes indianos. pode ser doce com açúcar e canela,ou salgada usando sal e cominho. Esta receita serve duas pessoas.
350 ml. de café frio feito com filtro ou êmbolo.
350 ml. de iogurte natural.
20 ml. de açúcar, e uma pitada de canela em pó.
Bata todos os ingredientes até ficarem cremosos, sirva polvilhado de canela.
Variante: para a versão salgada, use 5 ml de sal e uma pitada de cominho.

Aromas e guarnições

Dos muitos sabores que são parceiros naturais do café, os mais conhecidos são o leite e as natas.
O açúcar é um dos ingredientes em muitas bebidas de café, mas também para compensar o amargo, sempre presente em algum grau, nas receitas com café frio.
O chocolate constitui um excelente sabor para acompanhar o café. A baunilha também , sob a forma de xarope, pó, ou mesmo de açúcar baunilhado. A canela dá um sabor suave ao café.A menta, ou folha de hortelã, também é uma boa opção .O cardamomo, o gengibre, noz moscada, e outras , são especiarias que proporcionam um delicado sabor ao café. A casca do limão ralada dá um delicado gosto cítrico.Pode-se também incrementar com frutas como guarnição ,tais como , banana, mirtilo, cerejas,pêssego e tantas outras.A loucura pelo café dá margem a todo o tipo de combinação, é só testar.

Sirva-se também de chás

Só são considerados chás os extraídos da planta Camellia sinensis,os outros como erva-doce, macela, boldo, são infusões.
Pesquisas indicam que os chás são ricos em polifenóis, que auxiliam no combate aos radicais livres, causadores do envelhecimento precoce da pele. Estudos afirmam que,os chás atuam na queima de calorias, pelo seu alto teor de cafeína.
Alguns tipos de chás pedem o uso de infusor no preparo. Outros podem ser preparados colocando as ervas direto na xícara. Para cada xícara de àgua, é recomendável uma colher de erva. O tempo de infusão deve ser entre 3 e 5 minutos.O ideal é que os chás sejam bebidos sem açúcar. Entre os chás pretos, o Darjeeling, produzido na primavera na região homônima da Índia, é um dos mais populares.
Assim como os vinhos, cada tipo de chá combina melhor com determinada comida. Verde e amarelo- indicados pela manhã e como acompanhamentos de bolos e tortas. Branco- pela manhã e em refeições leves como saladas e peixes. Oolong-após o almoço ou jantar. Preto- no café da manhã e à tarde. Por ser mais forte, não é recomendável ser ingerido com o estômago vazio.
O Samovar de prata é o utensílio, de origem russa,usado para servir chás. Nos dias atuais é usado em hoteis para todo o tipo de eventos com bebidas quentes, desde chás , cafés, chocolates, e leite. O Samovar aparece na literatura do século XIX ,nas obras de Tolstoi e Dostoievski.

Tipos de expresso

O expresso,em primeiro lugar , é um método de preparar café.Em segundo lugar é o café produzido por este método.Por último, um estilo de servir o café.O exemplo disso é que o cappuccino é feito com café expresso, mas devido a inclusão do leite jamais será chamado de expresso.
Espresso romano-é um expresso normal servido com limão.
O italiano, expresso forte com menos agua.
Macchiato, espresso normal," pingado" com cerca de uma colher de sopa de espuma de leite.
Espresso corretto, espresso normal,acrescido de uma bebida branca ou licor.
Doppio (duplo)- é o mesmo que o "longo", porém com o dobro de café.
Espresso lungo ou café americano-dose normal do espresso aumentada em água, fica semelhante ao café com filtro.
Espresso con panna ( café com natas) em vez de espuma de leite,nata batida.

Café na chaleira de ferro

Para quem tem o privilégio de morar no campo, ou para quem tem um fogão à lenha em casa, ou em um dia de churrasco, nada melhor do que um café de chaleira. Explico, é que para este tipo de café vai precisar uma brasa ( de lenha). Coloca-se àgua na chaleira de ferro, guando estiver quase em estado de fervura, afasta-se a chaleira do fogo e coloca-se o café , mexer com uma colher, colocar uma brasa de lenha, e tampar. O tempo de espera é guando o café se acumula no fundo da chaleira. Servir da própria chaleira, não se coa. É maravilhoso.

Cafeteira de êmbolo (Cafetiére)

Fazer café nesta cafeteira é quase como numa caneca. Não exige passador e é mais fácil de calcular a preparação do nível da àgua. A moagem correta do café é a média. Pré-aqueça o cilindro com àgua quente. Calcule a quantidade de café necessária ( 10 colheres de sopa por litro de àgua).Após enxugue o vidro e coloque o café. Quando a àgua estiver em ponto de fervura coloque-a sôbre o café. Misturar com uma colher.Após coloque o acessório e deve ser de 3 minutos o tempo de espera. Terminado o tempo, empurre a tampa pressionando o êmbolo lentamente. Sirva o café a seguir.

Café Al Fresco

O café al fresco apenas requer uma panela pequena ou uma leiteira, um pote com medidas e um passador de café ( peneira de café). Coloque a quantidade de àgua fria na panela (para cada xícara de café duas de agua ), guando começar a ferver junte rapidamente o café , retire do fogo sempre mexendo. Depois de quatro minutos descansando , coe e sirva. Para este tipo de preparação o ideal é uma moagem ligeiramente mais grossa se for caseira. Se usar café moído fino diminua o tempo de preparação para três minutos e espere algum sedimento no fundo das xícaras.