O processo de aquecimento é a responsável pelo desenvolvimento do aroma e do sabor do café.
É a partir da torrefação que são formados compostos determinantes das características da bebida.
Todos os defeitos no café cru surgem na torra. A classificação do café é feita à partir dos defeitos. Os grãos verdes e ardidos tornam-se amarelados. Os quebrados , as conchas e o mal granados, tornam-se escuros. Já os pretos aparecem carbonizados.
O grão verde é desprovido de aroma, possui sabor amargo e desagradável.
A temperatura e o tempo que o grão fica submetido na torra é que determinará o grau da torra.
O grau da torra também pode esconder adulterações dos grãos.
A cor muito escura pode sinalizar que foram torradas junto aos grãos de café, cascas, paus, terra e outras impurezas. Isto ,infelizmente ainda acontece no Brasil.
Uma torra muito escura produz uma bebida com pouco aroma e mais amargo.
Resumindo, além do tipo de grão e da temperatura, o tempo da torra também tem influências sobre a bebida. Dependendo do tempo de torra, o mesmo café pode ter características, como sabor e cremosidade, bastante diferentes.
Em relação à temperatura da torra, se for até 200ºC , a cor do grão será marrom clara, acidez pronunciada, aroma não tão intenso, e aspecto seco. Se for em torno de 220ºC, o tom do grão será achocolatado, acidez mais baixa, aroma mais intenso, baixa oleosidade e aspecto seco. Já se for acima de 220º C, terá uma cor marrom bem escuro, pouco aroma e amargor acentuado.
Graças a ABIC, com o Selo de Pureza, vem sendo feito um monitoramento, o que tem contribuído para a melhoria dos cafés no Brasil.
Mas falta muito ainda para que se tenha um café com qualidade incontestável, razão da busca , pelo consumidor, em adquirir cafés noutras bandas.
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