Existem dois sistemas básicos de beneficiamento das cerejas: o método por via seca, com o qual se obtém os cafés naturais, e o método por via úmida, com o qual são preparados os cafés lavados. Quase todos da robusta e cerca de 50% da arábica são processados com o tradicional sistema por via seca, em que o fruto é colocado para secar e somente então são eliminadas a casca e a polpa.
Em muitos lugares do mundo, e isso vale principalmente para o robusta, o café é simplesmente espalhado na terra nua , apenas revirado de vez em guando. O gosto da terra que caracteriza grande parte dos grãos submetidos a esse processo deve-se a essa prática.
O costume de cobrir o terreno com plásticos ainda é muito raro, e o uso de terreiros de cimento ou terracota é circunscrito ao Brasil e a outros países mais avançados. No método via seca, uma secagem correta é a condição necessária para obter um produto sem defeitos ou características negativas.
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