Em árabe a espuma é chamada de wesh, que significa "a cara do café". Servir sem espuma, é oferecer café sem rosto..
A espuma da superfície do café expresso é formada quando a emulsão dos óleos do café é liberada e entra em contato com o oxigênio do ar. Quando um expresso é preparado, seus aromas são liberados. Primeiro os florais, e, em seguida, os mais pesados e torrados.A espuma funciona como uma tampa sobre o café e impede que vapores e aromas mais voláteis escapem.
Para se saber a qualidade da espuma pode ser feito o teste do açúcar. Coloca-se uma colher de açúcar sobre a espuma do café. A espuma retém o açúcar de 3 a 5 segundos. Depois ele é absorvido criando um buraco em forma de cone .
Características da espuma; creme dourado-escuro ao invés de um gosto amargo, creme uniforme, película que fica na xícara mesmo após o consumo, creme fica na superfície por mais de um minuto, néctar dos deuses.
São necessários 42 grãos de café para fazer um café expresso de tamanho médio.A água deve ficar em contato com o café 25 segundos. Seu gosto não pode ser amargo.
Todo café deve ser feito com extremo cuidado e muito carinho.
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